Per concludere il paragrafo lasagna napoletana, non poteva non esserci un post dedicato al ragù, come vi avevo promesso lunedì. Il ragù, decantato da Marotta ne “l’Oro di Napoli”, immortalato da Eduardo de Filippo nella poesia “‘O rraù” e nella commedia “Sabato, Domenica e Lunedì”, è un fondamento della tradizione gastronomica, un pezzo di cultura partenopea in ogni senso.
Scrivere sul ragù napoletano è qualcosa che spaventa. Troppe scuole di pensiero, troppe disparità di opinioni sul tipo di carne e pomodoro da utilizzare e poche regole certe. Tra queste sicuramente i tempi di cottura molto lunghi a fuoco dolce (anche più di 5 ore), il peppiare della salsa ripetuto e costante…insomma più che di preparazione potrebbe parlarsi di un vero e proprio rito!
4 cervellatine (salsicce di maiale sottili e allungate)
A questo punto potete iniziare la preparazione del ragù.
Quando la cipolla inizierà a prendere colore aggiungete poco alla volta il vino facendolo evaporare del tutto, rimestate frequentemente la carne e accertatevi che non vi sia più traccia del vino. (durata della prima fase circa 1 ora)
Seconda fase: A questo punto alzate leggermente la fiamma e aggiungete poco alla volta il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nel grasso delle carni, facendo attenzione che non si bruci.
Aggiungete tutta la passata di pomodoro (sciogliete anche il fondo delle bottiglie con un po’ d’acqua), regolate di sale e pepe e aggiungete qualche foglia di basilico spezzettata. Quando la salsa inizierà a pippiare (vedrete delle bollicine in superficie) coprite appoggiando il coperchio sul mestolo di legno posto su di un lato della pentola in modo che continui a passare dell’aria e lasciate cuocere a fuoco bassissimo finché la salsa non sarà scura, lucida e untuosa. (durata della seconda fase circa 4 ore)
le carni adoperate possono essere sostituite secondo il gusto personale
è possibile utilizzare i pelati passati al passaverdure al posto della passata
la carne sarà sicuramente pronta prima della salsa, quindi dopo circa 3 ore potrete toglierla, sistemarla in un piatto per poi riaggiugerla verso la fine
vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima, “riposato” è ancora più buono
con il sugo potete condire la pasta (paccheri, ziti ecc…) oppure preparare un sartù di riso o una lasagna. La pasta è ottima anche con l’aggiunta di un po’ di ricotta 😛
Ciaoo direi meraviglioso, ti inserisco subito. Grazie per averci raccontato tu come lo fai 🙂 potresti, per favore, cambiare la dicitura? è una raccolta non un contest. grazie
Giusto! Lo cambio subito 😉 grazie a te
Aspettavo la ricetta! E' una meraviglia il tuo ragù, una di quelle ricette della tradizione che si ripete come dici tu, come un rito, nelle famiglie. Ogni città ha il suo "sugo", noi a Genova abbiamo "u tuccu". Cambiano le ricette e gli ingredienti ma il segreto sta ovunque nella lunga cottura.
Un bacione!
ciao valentina!!! grazie mille…mi fanno sempre piacere i tuoi commenti! non vedo l'ora di vedere ricetta e foto del tuo "u tuccu" allora! un bacio
Si, il ragù è una cosa seria. E come per tutte le ricette della tradizione, ognuno ha la sua e la reputa l'originale. Però sul ragù, per fortuna, le variazioni sono poche ed il tuo è semplicemente perfetto e spiegato benissimo. La braciola, le tracchie, le salsicce e tutto ciò che assieme alla cottura lunga conferisce al ragù il suo sapore unico.
Fabio
ciao fabio, sono contenta che un altro napoletano apprezzi il mio ragù! 🙂 un saluto
giorgia