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primi piatti, ricette napoletane  /  26 Febbraio 2014

A me il ragù piace farlo così

by Giorgia Riccardi
A me il ragù piace farlo così

Per concludere il paragrafo lasagna napoletana, non poteva non esserci un post dedicato al ragù, come vi avevo promesso lunedì. Il ragù, decantato da Marotta ne “l’Oro di Napoli”, immortalato da Eduardo de Filippo nella poesia “‘O rraù” e nella commedia “Sabato, Domenica e Lunedì”, è un fondamento della tradizione gastronomica, un pezzo di cultura partenopea in ogni senso.
Scrivere sul ragù napoletano è qualcosa che spaventa. Troppe scuole di pensiero, troppe disparità di opinioni sul tipo di carne e pomodoro da utilizzare e poche regole certe. Tra queste sicuramente i tempi di cottura molto lunghi a fuoco dolce (anche più di 5 ore), il peppiare della salsa ripetuto e costante…insomma più che di preparazione potrebbe parlarsi di un vero e proprio rito!

Con molta modestia proverò a raccontarvi quello che so e quello che ho imparato soprattutto cucinandolo, con la certezza che la prossima volta sarà ancora diverso!
 

Ingredienti per 2 lt circa di ragù
3 tracchiulelle (puntine di maiale)
4 cervellatine (salsicce di maiale sottili e allungate)

2 braciole o anche di più se volete (involtini di carne – pezza a cannella – da imbottire con un battuto di aglio e prezzemolo, pinoli, sale e pecorino)
olio q.b.
1 cipolla dorata grande
1 bicchiere di vino rosso
150 gr concentrato di pomodoro
2 lt e mezzo di passata di pomodoro
sale, pepe e basilico q.b.
 
Preparazione
Per prima cosa preparate le braciole: sul tagliere battete la carne con un batticarne, riempitele (lasciando circa 1 cm lungo i lati senza imbottitura) con sale e pepe, il battuto di aglio e prezzemolo, i pinoli e del pecorino (andrebbe utilizzato a cubetti ma si può sempre ripiegare su quello grattugiato) e richiudetele con dello spago da cucina avendo cura che siano ben sigillate per evitare che durante la cottura il ripieno fuoriesca.

 

A questo punto potete iniziare la preparazione del ragù.

Prima fase: prendete una casseruola (possibilmente di rame o coccio), tagliate finemente la cipolla e ponetela insieme all’olio a stufare a fiamma bassissima. Quando la cipolla inizierà a soffriggere aggiungete tutta la carne e lasciate rosolare sempre a fuoco dolce. Di tanto in tanto rimestate la carne per fare in modo che si rosoli da tutti i lati.

Quando la cipolla inizierà a prendere colore aggiungete poco alla volta il vino facendolo evaporare del tutto, rimestate frequentemente la carne e accertatevi che non vi sia più traccia del vino. (durata della prima fase circa 1 ora)
Seconda fase: A questo punto alzate leggermente la fiamma e aggiungete poco alla volta il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nel grasso delle carni, facendo attenzione che non si bruci.
Aggiungete tutta la passata di pomodoro (sciogliete anche il fondo delle bottiglie con un po’ d’acqua), regolate di sale e pepe e aggiungete qualche foglia di basilico spezzettata. Quando la salsa inizierà a pippiare (vedrete delle bollicine in superficie) coprite appoggiando il coperchio sul mestolo di legno posto su di un lato della pentola in modo che continui a passare dell’aria e lasciate cuocere a fuoco bassissimo finché la salsa non sarà scura, lucida e untuosa. (durata della seconda fase circa 4 ore)

 

Tips & Tricksla ricetta originale prevede tempi di cottura ancora più lunghi
le carni adoperate possono essere sostituite secondo il gusto personale
è possibile utilizzare i pelati passati al passaverdure al posto della passata
la carne sarà sicuramente pronta prima della salsa, quindi dopo circa 3 ore potrete toglierla, sistemarla in un piatto per poi riaggiugerla verso la fine
vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima, “riposato” è ancora più buono
con il sugo potete condire la pasta (paccheri, ziti ecc…) oppure preparare un sartù di riso o una lasagna. La pasta è ottima anche con l’aggiunta di un po’ di ricotta 😛

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta “Come ti piace farlo” delle Kitchen Pinching
 
 

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6 comments

  • Francesca Calì
    26 Febbraio 2014

    Ciaoo direi meraviglioso, ti inserisco subito. Grazie per averci raccontato tu come lo fai 🙂 potresti, per favore, cambiare la dicitura? è una raccolta non un contest. grazie

    Reply
    • barbiemagicacuoca
      26 Febbraio 2014

      Giusto! Lo cambio subito 😉 grazie a te

      Reply
  • valentina
    26 Febbraio 2014

    Aspettavo la ricetta! E' una meraviglia il tuo ragù, una di quelle ricette della tradizione che si ripete come dici tu, come un rito, nelle famiglie. Ogni città ha il suo "sugo", noi a Genova abbiamo "u tuccu". Cambiano le ricette e gli ingredienti ma il segreto sta ovunque nella lunga cottura.
    Un bacione!

    Reply
    • barbiemagicacuoca
      26 Febbraio 2014

      ciao valentina!!! grazie mille…mi fanno sempre piacere i tuoi commenti! non vedo l'ora di vedere ricetta e foto del tuo "u tuccu" allora! un bacio

      Reply
  • Anna Luisa e Fabio
    27 Febbraio 2014

    Si, il ragù è una cosa seria. E come per tutte le ricette della tradizione, ognuno ha la sua e la reputa l'originale. Però sul ragù, per fortuna, le variazioni sono poche ed il tuo è semplicemente perfetto e spiegato benissimo. La braciola, le tracchie, le salsicce e tutto ciò che assieme alla cottura lunga conferisce al ragù il suo sapore unico.

    Fabio

    Reply
    • barbiemagicacuoca
      27 Febbraio 2014

      ciao fabio, sono contenta che un altro napoletano apprezzi il mio ragù! 🙂 un saluto
      giorgia

      Reply

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Napoletana verace inside e Barbie outside. Amo la buona cucina, quella di casa e mi diverto a realizzare piatti fantasiosi e genuini sempre ben presentati.
Buon appetito! Giorgia




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