Strudel salsiccia e friarielli con crema di provola e briciole di…

Ormai sono entrata nel loop dell’ MTC, è bastato uno spezzatino ed eccomi qui a preparare uno strudel salato e a pensare allo strudel dolce. Questa gara culinaria senza fine è alla sua 36° edizione, la scorsa sfida è stata vinta da Mari del blog Lasagnapazza che ha avuto quindi l’onore di scegliere il tema per la sfida di Febbraio.
Quando ho letto che il tema era lo strudel ho pensato subito che era uno di quei piatti che avevo sempre voluto preparare un giorno, ma che poi alla fine non avevo mai preparato! Bene, era arrivato il momento…mi sono subito venute in mente 3 varianti salate (perché alla fine ho sempre un debole per il salato), alla fine ha vinto quella più napoletana possibile. Perdonatemi è più forte di me…prometto che la prossima cercherò con tutte le mie forze di resistere!
Bene vi presento il mio strudel con salsiccia, friarielli, provola e tarallo sugna e pepe (il cosiddetto tarallo ‘nzogna e pepe) con crema di provola affumicata.
Per chi non li conoscesse, i friarielli sono molto simili alle cime di rapa, sono broccoletti con infiorescenze appena sviluppate, vengono soffritti in aglio, olio e peperoncino e hanno un sapore forte tendente leggermente all’amaro. I taralli sugna e pepe (in dialetto taralli ‘nzogna e pepe) sono preparati con farina, lievito, mandorle, sugna e pepe e generalmente hanno una forma circolare.

Ingredienti

per la sfoglia
150 gr di farina 00
50 gr di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale

per il ripieno
2 salsicce di maiale (da cuocere con olio evo, vino bianco per sfumare e sale q.b.)
4 fasci di friarielli (da cuocere con olio evo, peperoncino, 1 spicchio di aglio e sale q.b.)
provola affumicata q.b.
1/4 di tarallo sugna e pepe

per la crema di provola
provola affumicata q.b.
olio evo e sale q.b.
latte q.b.

Preparazione

La sfoglia
Per prima cosa preparate la sfoglia, in un recipiente unite la farina setacciata con l’olio evo e il sale e versando pian piano l’acqua calda (attenzione non deve essere bollente) mescolate. Quando la farina avrà assorbito l’acqua, trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani per 2 minuti. L’impasto risulterà morbido ma comunque non appiccicoso, mettetelo a riposare coperto da un panno umido o da una pellicola per circa 30 minuti.

Il ripieno: i friarielli
Pulite i friarielli, sciacquateli bene e senza sgocciolarli metteteli in un tegame dove avrete già fatto rosolare l’aglio e il peperoncino nell’olio extra vergine di olive. Coprite e dopo qualche minuto, quando si saranno già un pò ridotti di volume, girateli e aggiustateli di sale. Dopo 15 minuti circa tagliateli con le forbici e lasciate cuocere coperti a fiamma dolce per altri 30/40 minuti. Trascorso questo tempo, l’acqua dovrebbe essersi asciugata.

Il ripieno: le salsicce
Private le salsicce del budello e tritate la polpa grossolanamente (io ne ho approfittato per togliere un pò di grasso in eccesso). Mettete a scaldare un filo di olio evo in una padella e fatevi rosolare la carne. Sfumate con un pò di vino bianco, salate e portate a cottura. Basteranno pochi minuti.

Il ripieno: la provola
Per poter utilizzare la provola, occorre che la lasciate in frigo per un giorno intero (anche due) a perdere la sua acqua. A questo punto basterà grattugiarne come se fosse un classico formaggio.

Per la crema
Tritate la provola con un filo di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Mettete a scaldare un pò di latte in un pentolino (non deve bollire) e scioglievi il trito di provola. Amalgamate bene mischiando energicamente con una frusta e se necessario passate la crema ottenuta al setaccio per levare i grumi.

Lo strudel
Per prima cosa mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga che possa contenere lo strudel. Prendete uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (o comunque dalle tonalità chiare) lavato con un sapone neutro e ben sciacquato, disponetelo sul piano di lavoro e infarinatelo. Mettete l’impasto sullo strofinaccio, iniziate ad appiattirlo con le mani e tiratelo con l’aiuto di un mattarello. Il risultato finale dovrà essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 cm per lato.
Disponete il ripieno su tutta la superficie lasciando liberi circa 2 cm lungo i bordi: iniziate con una spolverata di tarallo grattugiato, poi con i friarielli ben scolati da eventuale ulteriore acqua e non bollenti, procedete con la i pezzi di salsiccia e terminate con la provola.
A questo punto iniziate ad arrotolare la sfoglia sul ripieno: fate un paio di giri, quindi ripiegate i due lembi esterni per evitare che il ripieno in cottura fuoriesca e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo nel tovagliolo (se c’è troppa farina in eccesso prima rimuovetela) e chiudetelo con uno spago da cucina come fosse una caramella. Fate anche due giri di spago lungo il rotolo.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi lo strudel “impacchettato” evitando che tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo e dopo 30 minuti togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.

Tagliate fette di circa 2/3 cm di spessore e servitele sulla crema tiepida alla provola con una spolverata di tarallo grattugiato.

per la crema di provola ho utilizzato la provola dopo averla lasciata in frigo per un giorno e mezzo (così come per l’imbottitura dello strudel). Probabilmente, utilizzandola fresca, non avrei avuto bisogno del latte per scioglierla…ma è una cosa che devo provare! 
la pentola per lo strudel deve essere abbastanza larga da contenerlo in modo che non tocchi del tutto il fondo, ma non deve piegarsi
la pentola per cuocere i friarielli deve contenerli tutti ma non troppo comodamente. Quando sono crudi, dovrebbero entrarci a stento pressandoli con le mani e con il coperchio
potete seguire la preparazione della sfoglia e dello strudel con le foto passo passo sul post di Mari ideatrice del tema della sfida e della ricetta base.