La Pastiera è un dolce tipico della tradizione napoletana, preparato nel periodo di Pasqua, ma spesso anche per Natale.
La preparazione richiede tempo e ingredienti di ottima qualità, per il resto vi basterà seguire la ricetta passo passo con tutte le dritte e i consigli per avere una Pastiera buonissima, profumata, dal guscio croccante e dal ripieno morbido e goloso alla ricotta.
La ricetta classica non prevede l’utilizzo della crema pasticcera nel ripieno: solo grano cotto, ricotta, uova, zucchero e canditi. Ho deciso di prepararla con le sole scorze di arancia candita e le gocce di cioccolato…..una vera bontà e un ottimo compromesso per chi non ama troppo i canditi.
La ricetta che ho utilizzato è quella di Annamaria Chirico, con qualche variante e qualche dritta della mitica Simona Mirto!
Come gestire al meglio la preparazione della pastiera:
– per avere un guscio di frolla impeccabile vi consiglio di preparare l’impasto il giorno prima e di farlo riposare in frigo;
– mettete la ricotta a marinare in frigo con lo zucchero sempre il giorno prima;
– il giorno dopo procedete preparando la crema di grano cotto profumata all’arancia;
mentre si raffredda setacciate la ricotta marinata per avere un’impasto liscio, vellutato ed omogeneo, aggiungete poi le uova una alla volta, infine aggiungete la crema di grano e i canditi;
– fate raffreddare la crema del ripieno e intanto preparate gli stampi stendendovi la frolla ad un’altezza di 5 mm (serve un guscio bello alto per la pastiera), preparate velocemente anche le strisce di frolla per la decorazione finchè l’impasto è sodo e freddo;
– infine riempite le pastiere, decoratele e mettetele in frigo per 1-2 ore prima di cuocerle per evitare che in cottura si gonfino troppo;
– la cottura è la parte più difficile….la pastiera va cotta al ripiano medio basso del forno in modalità statica a 150° per 1h e 45 min, anche 2h. Cottura lenta e a temperatura medio bassa quindi, per poi aggiustare eventualmente prima il ripiano di cottura e poi la temperatura a 180° se la pastiera ancora risultasse troppo chiara;
infine la pastiera va fatta riposare per almeno 2-3 giorni e va conservata a temperatura ambiente (niente frigo quindi nè fonti di calore!). Si mantiene perfettamente per una decina di giorni….anzi più il tempo passa, più sarà buona.
Vi consiglio quindi di prepararla in anticipo per Pasqua….avete tutto il tempo 😉
baci e buona settimana
Giorgia
- DOSI PER 2 PASTIERE DI DIAMETRO 24 cm
- (per la frolla)
- 500 g di farina 00
- 200 g di burro a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero
- la scorza di un limone grattugiata
- la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
- 3 uova
- (per la crema di ricotta)
- 700 g di ricotta di pecora o di bufala
- 600 g di zucchero
- 5 uova
- 2 tuorli
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 fialetta da 1 g di essenza di fiori d'arancio
- 0,5 g di vanillina
- 50 g di arancia candita
- 80 g di gocce di cioccolato fondente
- (per la crema di grano)
- 1 barattolo di grano cotto Chirico da 400 g
- 200 g di latte intero fresco
- 30 g di burro
- la buccia di un'arancia
- Innanzitutto, il giorno prima, preparate la frolla: montate il burro morbido con lo zucchero, ad alta velocità per 3-4 minuti, con la buccia di limone grattugiata, ed aggiungete una ad una le uova ed un pizzico di sale, sempre montando ad alta velocità. Infine, aggiungete la farina precedentemente setacciata con il lievito, ed incorporatela con una spatola.
- Rovesciate l’impasto su una spianatoia, lavoratelo velocemente con altri 10-15 gr di farina, formate una palla, chiudetela con pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno 12 ore (meglio ancora 24 ore).
- Sempre il giorno prima, amalgamate la ricotta con lo zucchero, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore.
- Il giorno dopo, iniziate preparando la crema di grano: mettete a scaldare in una casseruola il grano, il latte, il burro e le scorze intere di agrumi. Cuocete per 25 minuti circa, a fiamma bassissima, sempre mescolando.
- Spegnete il fuoco, eliminate le bucce di agrumi, prelevate 1/3 o al massimo 1/2 di grano e frullatelo. Rimettete tutta la crema di grano nel tegame, e lasciatela raffreddare.
- Intanto prendete la ricotta marinata nel frigo e passatela al setaccio, operazione lunga ma necessaria per avere una crema liscia, senza grumi.
- Incorporate nella ricotta la cannella, la vanillina e l’essenza di fiori d’arancio. Aggiungete poi le uova e i tuorli, uno alla volta, facendo assorbire il precedente.
- Incorporate la crema di grano, ormai fredda, nella crema di ricotta e mischiate.
- Tagliate a dadini l'arancia candita e incorporatela nella crema. Il vostro ripieno è pronto. Ponetelo in frigo ricoperto con della pellicola trasparente.
- Preparate gli stampi: imburrateli ed infarinateli bene. Prendete la frolla dal frigo e dividetela in due parti più grandi, ed una un po’ più piccola per le strisce.
- Stendete un panetto alla volta su di un piano ben infarinato ad un altezza di 4 mm. Foderate gli stampi con la frolla, rimuovendo la pasta in eccesso, passando il matterello sui bordi. Bucherellate i gusci di frolla con una forchetta, e ponete i 2 stampi in frigo.
- Preparate a questo punto le strisce di frolla (da 6 a 8 per pastiera) stendendo l’ultimo panetto sul piano infarinato, e ritagliando delle strisce della stessa larghezza con una rotella.
- Prendete gli stampi dal frigo, aggiungete le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer alla crema, girate velocemente e versate il ripieno nei gusci di pasta frolla.
- Decoratele le pastiere con le strisce di frolla. Rimettete i dolci in frigo per 1-2 ore per evitare che in cottura si gonfino troppo.
- Cuocete in forno preriscaldato a 150° C, modalità statica, per 1 ora e 45 minuti - 2 ore circa. Dopo un’ora verificate di tanto in tanto la cottura. Dopo un’ora e 30 minuti, la pastiera dovrebbe aver raggiunto un colore dorato e ambrato, se è troppo chiara ponetela al piano medio alto del forno e continuate la cottura, al massimo verso la fine, alzate sui 180° per dorare la superficie. Fate la prova con uno stuzzicadenti, che deve uscire asciutto.
- A fine cottura lasciate il forno semi aperto con la pastiera dentro per 30 minuti. Infine sfornate e lasciate riposare la pastiera per 1-2 giorni prima di gustarla.
- Decorate con zucchero a velo e gustate.
- Scegliete una ricotta fresca saporita come la ricotta di pecora o quella di bufala
- La ricotta va fatta sgocciolare e va marinata per almeno 12 h con lo zucchero in frigo
- I canditi sono insostituibili perchè donano umidità al ripieno
- La frolla va preparata 12 o anche 24 h prima e va fatta riposare in frigo per garantire un risultato ottimale
- Lasciate riposare la pastiera per 1-2 giorni prima di aprirla. Non mettetela in frigo, nè vicino a fonti di calore.
- La pastiera si conserva a temperatura ambiente per 7-10 giorni....giorno dopo giorno diventa sempre più buona 😉
Con questa ricetta partecipo al contest Sedici: l’Alchimia dei Sapori. Questo mese si gioca con la famiglia dei tostati: cioccolato, caffè e arachidi! Ho scelto l’abbinamento cioccolato – arancia per una Pastiera leggermente diversa e ancora più golosa.
