Pastiera Napoletana
La ricetta tradizionale passo passo per preparare in casa la Pastiera Napoletana, un dolce tipico delle festività di Pasqua a base di grano e ricotta.
Porzioni Tempo di preparazione
2pastiere diametro 24 1ora
Tempo di cottura
2ore
Porzioni Tempo di preparazione
2pastiere diametro 24 1ora
Tempo di cottura
2ore
Ingredienti
per la frolla
  • 500g farina 00
  • 200g burroa temperatura ambiente
  • 200g zucchero
  • 3 uova
  • 1limone scorza grattugiata
  • 1pizzico lievito per dolci(la punta di un cucchiaino)
per la crema di ricotta
  • 700g ricotta di pecora
  • 600g zucchero
  • 5 uova
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1/2cucchiaino cannella in polvere
  • 1g essenza di fiori d’arancio
  • 0,5g vanillina
  • 80g canditi
per la crema di grano
  • 400g grano cotto
  • 200g latte interno fresco
  • 30g burro
  • 1 aranciala scorza
  • 1 limonela scorza
Istruzioni
il giorno prima
  1. Innanzitutto preparate la frolla: montate il burro morbido con lo zucchero, ad alta velocità per 3-4 minuti, con la buccia di limone grattugiata, ed aggiungete una ad una le uova ed un pizzico di sale, sempre montando ad alta velocità. Infine, aggiungete la farina precedentemente setacciata con il lievito, ed incorporatela con una spatola.
  2. Rovesciate l’impasto su una spianatoia, lavoratelo velocemente con altri 10-15 gr di farina, formate una palla, chiudetela con pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno 12 ore (meglio ancora 24 ore).
  3. Sempre il giorno prima, amalgamate la ricotta con lo zucchero, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore.
il giorno dopo
  1. Iniziate preparando la crema di grano: mettete a scaldare in una casseruola il grano, il latte, il burro e le scorze intere di agrumi. Cuocete per 25 minuti circa, a fiamma bassissima, sempre mescolando.
  2. Spegnete il fuoco, eliminate le bucce di agrumi, prelevate 1/3 o al massimo 1/2 di grano e frullatelo. Rimettete tutta la crema di grano nel tegame, e lasciatela raffreddare.
  3. Intanto prendete la ricotta marinata nel frigo e passatela al setaccio, operazione lunga ma necessaria per avere una crema liscia, senza grumi.
  4. Incorporate nella ricotta la cannella, la vanillina e l’essenza di fiori d’arancio. Aggiungete poi le uova e i tuorli, uno alla volta, facendo assorbire il precedente.
  5. Incorporate la crema di grano, ormai fredda, nella crema di ricotta e mischiate. Tagliate a dadini li canditi e incorporateli nella crema. Il vostro ripieno è pronto. Ponetelo in frigo ricoperto con della pellicola trasparente.
  6. Preparate gli stampi: imburrateli ed infarinateli bene. Prendete la frolla dal frigo e dividetela in due parti più grandi, ed una un po’ più piccola per le strisce.
  7. Stendete un panetto alla volta su di un piano ben infarinato ad un altezza di 4 mm. Foderate gli stampi con la frolla, rimuovendo la pasta in eccesso, passando il matterello sui bordi. Bucherellate i gusci di frolla con una forchetta, e ponete i 2 stampi in frigo.
  8. Preparate a questo punto le strisce di frolla (da 6 a 8 per pastiera) stendendo l’ultimo panetto sul piano infarinato, e ritagliando delle strisce della stessa larghezza con una rotella.
  9. Prendete gli stampi dal frigo, versate il ripieno nei gusci di pasta frolla e decorate le pastiere con le strisce. Rimettete i dolci in frigo per 1-2 ore per evitare che in cottura si gonfino troppo.
cottura della pastiera
  1. Cuocete in forno preriscaldato a 150° C, modalità statica, per 1 ora e 45 minuti – 2 ore circa. Dopo un’ora verificate di tanto in tanto la cottura. Dopo un’ora e 30 minuti, la pastiera dovrebbe aver raggiunto un colore dorato e ambrato, se è troppo chiara ponetela al piano medio alto del forno e continuate la cottura, al massimo verso la fine, alzate sui 180° per dorare la superficie. Fate la prova con uno stuzzicadenti, che deve uscire asciutto.
  2. A fine cottura lasciate il forno semi aperto con la pastiera dentro per 30 minuti. Infine sfornate e lasciate riposare la pastiera per 1-2 giorni prima di gustarla. Decorate con zucchero a velo e gustate.
Recipe Notes

Scegliete una ricotta fresca saporita come la ricotta di pecora o quella di bufala.

I canditi sono insostituibili perchè donano umidità al ripieno.

La frolla va preparata 12 o anche 24 h prima e va fatta riposare in frigo per garantire un risultato ottimale.

Lasciate riposare la pastiera per 1-2 giorni prima di aprirla. Non mettetela in frigo, nè vicino a fonti di calore.

La pastiera si conserva a temperatura ambiente per 7-10 giorni….giorno dopo giorno diventa sempre più buona