Risotto agli asparagi e gamberi in crosta di parmigiano

per i cestini di parmigiano 
100 gr. ca di parmigiano grattuggiato

per la crema di asparagi
1 mazzetto di asparagi
sale, pepe e olio evo

per il risotto
180 gr. riso carnaroli
30 gr. di burro
un quarto di bicchiere di vino bianco
6/8 gamberi
2/3 cucchiaio di crema di asparagi
parmiggiano, sale e pepe q.b.
brodo di gamberi

Preparazione
Per prima cosa pulite i gamberi: sciacquateli, staccate la testa, le zampette, il carapace e la coda, dopodiché incideteli con il coltello lungo il dorso e tirate con le dita il simpaticissimo intestino e buttatelo! Conservate invece gli scarti dei gamberi che vi serviranno per il brodo.

Dunque mettete a bollire una pentola d’acqua con le carcasse dei gamberi, la cipolla, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 1 ora, eliminando con una schiumarola le impurità che man mano saliranno a galla. Infine filtrate con cura il brodo e rimettetelo in una pentola, vi servirà ben caldo.

Intanto pulite gli asparagi: sciacquateli sotto l’acqua corrente, tagliate via la parte più chiara e fibrosa e legateli con dello spago da cucina. Prendete una pentola abbastanza alta, riempitela d’acqua e, una volta raggiunto il bollore, salate e mettete gli asparagi “in piedi” con le punte non immerse (si cuoceranno con il vapore). Lasciate bollire gli asparagi per circa 15 minuti, provate ad inciderli con una forchetta… dovranno risultare teneri.

Scolate gli asparagi, tagliate le punte e conservatele in una ciotolina che avrete riempito con acqua e ghiaccio (in questo modo le punte degli asparagi resteranno di un bel colore verde). Tagliate il resto degli asparagi e riduceteli in crema con il frullatore ad immersione aggiungendo sale, pepe e un pò di olio evo.

Preparate i cestini di parmigiano: preriscaldate il forno in modalità grill (250°), prendete la leccarda, ricopritela con carta da forno e disegnate due cerchi aiutandovi con un piattino da frutta. Riempite ogni cerchio con 50 gr. di parmigiano grattuggiato ed infornate per circa 5 minuti. Passati 5 minuti, controllate che il parmigiano sia fuso e che sia leggermente dorato, sfornate la leccarda e con l’aiuto di una spatola posizionate la crosta di formaggio su una ciotolina capovolta. Pinzate leggermente con le dita per dare la forma che preferite ai cestini e lasciate raffreddare.

A questo punto potete iniziare a preparare il risotto: mettete in una casseruola il burro, lasciatelo sciogliere ed aggiungete il riso. Una volta tostato il riso (deve aver assorbito bene il burro), fatelo sfumare con il vino bianco ed iniziate a bagnarlo con il bordo bollente. Mescolate sempre il riso e bagnatelo di tanto in tanto (ogni volta che il brodo vi sembrerà assorbito) con altro brodo, fino a completa cottura. A metà cotturà aggiungete due/tre cucchiai di crema di asparagi e a 2 minuti dalla cottura aggiungete i gamberi e le punte di asparagi. Spegnete, mantecate con del parmigiano grattuggiato e aggiustate di sale e pepe.

Servite il risotto nei cestini di parmiggiano…e buon appetito!

Tips & Tricks

aggiungete la crema di asparagi secondo il vostro gusto personale, non dovete utilizzarla per forza tutta.
se non gradite il sapore del brodo di gamberi potete sempre preparare il risotto con l’acqua di cottura degli asparagi filtrata.

“Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014”