La Pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione a base di pasta frolla, grano cotto, ricotta e aromi, preparato nel periodo di Pasqua (precisamente il giovedì Santo).
La ricetta classica napoletana non prevede l’utilizzo della crema pasticcera nel ripieno: solo grano cotto, ricotta, uova, zucchero e canditi.
La preparazione richiede tempo e ingredienti di ottima qualità, per il resto vi basterà seguire la ricetta passo passo con tutte le dritte e i consigli per avere una Pastiera buonissima, profumata, dal guscio croccante e dal ripieno vellutato e cremoso.
Come sempre, per la ricetta mi sono affidata alla Signora della Pastiera, la mitica Annamaria Chirico, con qualche dritta di Simona Mirto!
Ecco allora qualche consiglio per gestire al meglio la preparazione della pastiera:
– per avere un guscio di frolla impeccabile vi consiglio di preparare l’impasto il giorno prima e di farlo riposare in frigo;
– mettete la ricotta a marinare in frigo con lo zucchero sempre il giorno prima;
– il giorno dopo procedete preparando la crema di grano cotto;
– per avere un ripieno vellutato e cremoso occorre setacciare la ricotta marinata, per poi aggiungere le uova una alla volta e infine la crema di grano e i canditi;
– per una pastiera perfetta serve un guscio bello alto, quindi la frolla va stesa ad un’altezza di 5 mm;
– mettete la pastiera in frigo per 1-2 ore prima di cuocerla per evitare che in cottura si gonfi troppo;
– la cottura è la parte più difficile. La pastiera va cotta al ripiano medio basso del forno in modalità statica a 150° per 1h e 45 min, anche 2h. Cottura lenta e a temperatura medio bassa quindi, per poi aggiustare eventualmente a fine cottura prima il ripiano del forno (spostando la pastiera più in alto) e poi la temperatura a 180° se la pastiera risultasse ancora troppo chiara. A fine cottura dovrà essere bella ambrata;
– infine la pastiera va fatta riposare per almeno 2-3 giorni e va conservata a temperatura ambiente (niente frigo quindi nè fonti di calore!). Si mantiene perfettamente per una decina di giorni….anzi più il tempo passa, più sarà buona.
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 2 ore |
| Porzioni |
2 pastiere diametro 24
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- 500 g farina 00
- 200 g burro a temperatura ambiente
- 200 g zucchero
- 3 uova
- 1 limone scorza grattugiata
- 1 pizzico lievito per dolci (la punta di un cucchiaino)
- 700 g ricotta di pecora
- 600 g zucchero
- 5 uova
- 2 tuorli d'uovo
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere
- 1 g essenza di fiori d'arancio
- 0,5 g vanillina
- 80 g canditi
- 400 g grano cotto
- 200 g latte interno fresco
- 30 g burro
- 1 arancia la scorza
- 1 limone la scorza
Ingredienti
per la frolla
per la crema di ricotta
per la crema di grano
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- Innanzitutto preparate la frolla: montate il burro morbido con lo zucchero, ad alta velocità per 3-4 minuti, con la buccia di limone grattugiata, ed aggiungete una ad una le uova ed un pizzico di sale, sempre montando ad alta velocità. Infine, aggiungete la farina precedentemente setacciata con il lievito, ed incorporatela con una spatola.
- Rovesciate l’impasto su una spianatoia, lavoratelo velocemente con altri 10-15 gr di farina, formate una palla, chiudetela con pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno 12 ore (meglio ancora 24 ore).
- Sempre il giorno prima, amalgamate la ricotta con lo zucchero, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore.
- Iniziate preparando la crema di grano: mettete a scaldare in una casseruola il grano, il latte, il burro e le scorze intere di agrumi. Cuocete per 25 minuti circa, a fiamma bassissima, sempre mescolando.
- Spegnete il fuoco, eliminate le bucce di agrumi, prelevate 1/3 o al massimo 1/2 di grano e frullatelo. Rimettete tutta la crema di grano nel tegame, e lasciatela raffreddare.
- Intanto prendete la ricotta marinata nel frigo e passatela al setaccio, operazione lunga ma necessaria per avere una crema liscia, senza grumi.
- Incorporate nella ricotta la cannella, la vanillina e l’essenza di fiori d’arancio. Aggiungete poi le uova e i tuorli, uno alla volta, facendo assorbire il precedente.
- Incorporate la crema di grano, ormai fredda, nella crema di ricotta e mischiate. Tagliate a dadini li canditi e incorporateli nella crema. Il vostro ripieno è pronto. Ponetelo in frigo ricoperto con della pellicola trasparente.
- Preparate gli stampi: imburrateli ed infarinateli bene. Prendete la frolla dal frigo e dividetela in due parti più grandi, ed una un po’ più piccola per le strisce.
- Stendete un panetto alla volta su di un piano ben infarinato ad un altezza di 4 mm. Foderate gli stampi con la frolla, rimuovendo la pasta in eccesso, passando il matterello sui bordi. Bucherellate i gusci di frolla con una forchetta, e ponete i 2 stampi in frigo.
- Preparate a questo punto le strisce di frolla (da 6 a 8 per pastiera) stendendo l’ultimo panetto sul piano infarinato, e ritagliando delle strisce della stessa larghezza con una rotella.
- Prendete gli stampi dal frigo, versate il ripieno nei gusci di pasta frolla e decorate le pastiere con le strisce. Rimettete i dolci in frigo per 1-2 ore per evitare che in cottura si gonfino troppo.
- Cuocete in forno preriscaldato a 150° C, modalità statica, per 1 ora e 45 minuti - 2 ore circa. Dopo un’ora verificate di tanto in tanto la cottura. Dopo un’ora e 30 minuti, la pastiera dovrebbe aver raggiunto un colore dorato e ambrato, se è troppo chiara ponetela al piano medio alto del forno e continuate la cottura, al massimo verso la fine, alzate sui 180° per dorare la superficie. Fate la prova con uno stuzzicadenti, che deve uscire asciutto.
- A fine cottura lasciate il forno semi aperto con la pastiera dentro per 30 minuti. Infine sfornate e lasciate riposare la pastiera per 1-2 giorni prima di gustarla. Decorate con zucchero a velo e gustate.
Scegliete una ricotta fresca saporita come la ricotta di pecora o quella di bufala.
I canditi sono insostituibili perchè donano umidità al ripieno.
La frolla va preparata 12 o anche 24 h prima e va fatta riposare in frigo per garantire un risultato ottimale.
Lasciate riposare la pastiera per 1-2 giorni prima di aprirla. Non mettetela in frigo, nè vicino a fonti di calore.
La pastiera si conserva a temperatura ambiente per 7-10 giorni....giorno dopo giorno diventa sempre più buona
Per una versione alternativa golosa provate la mia variante della Pastiera con arancia e gocce di cioccolato
Che Pasqua sarebbe senza pastiera! Auguri di una serena Pasqua!
<3