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dolci, ricette napoletane  /  4 Febbraio 2016

Graffe napoletane

by Giorgia Riccardi
Graffe napoletane
 Le graffe o zeppole napoletane sono delle ciambelle di pasta cresciuta a base di farina e patate, fritte in olio caldo e poi passate nello zucchero.
A Napoli sono vendute in tutte le pasticcerie, non solo a Carnevale, ma anche per tutto l’anno come dolce colazione. Ma si vedono anche sulle spiagge di Ischia e nei chioschi per strada. In più vengono servite spessissimo nei ristoranti a fine pasto in versione mignon.
Insomma le graffe a Napoli sono un’istituzione e non potevo dunque proporvi la ricetta top di Francesco e Peppe Guida del ristorante stellato “L’Antica Osteria Nonna Rosa” di Vico Equense.
Questa ricetta si caratterizza per l’impasto sofficissimo e profumatissimo grazie alla lievitazione in 3 fasi e all’aggiunta degli aromi.
E allora che ne dite friggiamo queste bontà? Vi assicuro che ne vale la pena 😉
Buon Giovedì Grasso
Giorgia

Graffe napoletane Graffe napoletane

Graffe napoletane
2016-02-03 22:29:25
Serves 20
Graffe napoletane: la ricetta di Francesco e Peppe Guida delle tipiche ciambelle o zeppole fritte di Carnevale a base di farina e patate.
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Ingredients
  1. 400 g di farina 0 (farina forte)
  2. 80 g di zucchero
  3. 12 g di lievito di birra fresco
  4. 160 g di patata bollita e schiacciata
  5. 2 uova
  6. 100 g di burro
  7. 8 g sale
  8. i semi di mezza bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia)
  9. buccia di arancia e limone non trattati grattugiata
  10. olio di semi di arachidi per friggere
  11. zucchero semolato per finire
Instructions
  1. Nella ciotola della planetaria unite la farina, le patate schiacciate ben fredde, lo zucchero ed il lievito di birra sbriciolato direttamente nell’impasto.
  2. Aggiungete le uova e iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio.
  3. Dopo un paio di minuti, aggiungete il sale, poi la buccia degli agrumi grattugiata e la vaniglia. Continuate a lavorare l'impasto in modo da fargli prendere una buona consistenza.
  4. Aggiungete il burro a pezzetti in 2 volte, attendendo che si incorpori ogni volta all'impasto.
  5. Fate quindi riprendere consistenza e rovesciate l’impasto su un piano di lavoro dandogli la forma di una palla.
  6. Ponete quindi a lievitare a temperatura ambiente un paio d’ore sotto una ciotola rovesciata, in modo da non seccare l’impasto.
  7. Una volta raddoppiato, sgonfiate e sistemate in una ciotola unta con del burro e coperta con carta pellicola. Poi, mettere in frigo per tutta la notte.
  8. Al mattino, rovesciate di nuovo sul piano di lavoro e, senza assolutamente impastare, stendete con un matterello all’altezza di un centimetro circa.
  9. Usando un coppapasta o un bicchiere rovesciato, tagliare l’impasto in cerchi e fare al centro di ognuno un buco con un coppapasta piccolo.
  10. Se non avete i coppapasta staccate dei pezzi di impasto, formate dei cordoncini e chiudeteli formando una ciambella con il buco al centro. Lavorate bene con le dita l'attaccatura della graffa per evitare che in cottura si rompa.
  11. Fate lievitare le graffe fino al raddoppio (1h e 30 circa) e friggete in olio a temperatura dolce (155 °C). L'olio deve essere caldo, ma non bollente per evitare che le graffe anneriscano troppo, friggetene poche per volta a fiamma dolce.
  12. Fate quindi sgocciolare le graffe su carta assorbente e poi passatele nello zucchero.
  13. Servitele così oppure con amarene sciroppate, crema pasticcera o crema di nocciole.
Notes
  1. Utilizzate una farinadi tipo 0
  2. Lavorate bene con le dita l'attaccatura della graffa per evitare che in cottura si rompa.
  3. La temperatura dell'olio per una frittura ottimale dovrebbe essere intorno ai 155° come da ricetta, l'olio deve essere caldo, ma non bollente per evitare che le graffe anneriscano troppo, le graffe vanno fritte poche per volta e a fiamma dolce.
By Barbie Magica Cuoca
Adapted from Scatti Golosi
Adapted from Scatti Golosi
Barbie Magica Cuoca - blog di cucina https://barbiemagicacuoca.it/
Graffe napoletane

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4 comments

  • laura
    4 Febbraio 2016

    Non le ho mai provate, ma chissà magari quest’ anno è la volta buona, perché le tue graffe sembrano così appetitose! 🙂

    Reply
    • barbiemagicacuoca
      12 Febbraio 2016

      grazie mille…sarei proprio contenta se le provassi…questa ricetta è strepitosa!

      Reply
  • babbi
    4 Febbraio 2016

    Ma uno come fa anche solo a pensare alla dieta con simili squisitezze…mmmm che buone

    Reply
    • barbiemagicacuoca
      12 Febbraio 2016

      hahahahha ma quale dietaaaa!! se ne parla dopo san valentino va!

      Reply

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Buon appetito! Giorgia

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